Не срабатывает Update Document
Действие Update Document запускается, показывается индикатор загрузки — и на этом всё заканчивается. Значит, обновление не прошло: при успешном обновлении поток действий пошёл бы дальше, например к диалогу с сообщением.

После обновления всегда проверяйте данные в базе. Если документ не читается потоком в реальном времени, приложение может показывать старое значение, хотя в базе всё обновилось. Смотрите в Content Manager или прямо в Firebase.
Когда действие падает, поток останавливается и следующие действия не выполняются. Причин обычно две.
Нет прав на запись

Правила безопасности Firestore не разрешают текущему пользователю менять документ.
Что делать: пересмотрите правила и разрешите запись. Если в приложении есть вход, чаще всего достаточно открыть запись авторизованным пользователям.
Не совпадают типы данных

В поле пишется значение не того типа — например, текст туда, где ожидается число.
Что делать: сверьте типы записываемых значений с описанием полей. Если данные приходят из ответа API или из формы, приведите их к нужному типу собственным действием.
Чтобы значение текстового поля сохранялось как число, у самого поля должен быть выбран тип ввода Number.
Откройте консоль разработчика в браузере (F12) — ошибки прав доступа видны там в явном виде:
